周渝说老茶(四)

红印品性

"老普洱有特殊的香气。比如同庆，茶气很强，号级茶里有几款都是很开阔的，而红印是很拢的。"问起红印，周渝这样点题。对于红印这样特性明显的茶，有一定要遵循的章法。红印叶子厚，所以水一定要滚。周渝指着隔壁桌燃烧的酒精炉，"这个水温不够，一定用炭火，炭火能让水分子更活跃，同样要用铁壶，因为水温够高"。第二壶茶周渝选了店里一般茶客可以喝到的老普洱，上世纪50年代的茶他自己长期收藏的，茶馆里泡六安只卖150台币一克。午饭时间将近，茶室暖香四溢，却并不觉得饿，果然好的老茶能把人喝饱。

像"红印"这种比较香的茶最好用老朱泥壶。"有少数很香的老普洱，用老朱泥，比较发香。"老朱泥壶烧结要1300多摄氏度的高温，茶壶组织密度配老茶，比一般壶的香气好。而不太香且口感好的茶，用老紫砂壶更好，紫砂可以喝出口味，但是要求香的就要用朱泥，比如红印和老六安。周渝说，我们刚刚喝的老乌龙，是半朱泥壶。因为现在土料的不达标，如果选用不算太贵的壶，荆溪惠孟臣就可以，至少有一半是朱泥，总要几十年以上，要不然就必须是清朝朱泥老壶了。

同样属于这种香甜型的还有"龙马同庆"。但是"双狮同庆"就不能用这么标准的荆溪惠孟臣壶了。"'双狮同庆'叶子比较大，'龙马同庆'叶子比较小，'双狮'需要一把比较宽的壶，不能太小，扁形也可以，要比我这个四杯壶大一点，叶子让它展开来，才能泡出那个壮阔的气势。"

他用的水，是号称天下第一泡普洱的。但是他说："这是何作如封的，他曾经带着很多仪器来这里检测过我的水。其实茶是弱酸性的，水就要弱碱性的，这是其中一个要点，他有一个时间是这么说，不过后来他也许发现更好的水了吧。"周渝是用自己的经验体会。很多泡老茶的水被贴上"软、甜"的标签，而这恰恰是他不要的。"我试过台北附近的很多泉水，有的泉水在阳明山上，泡普洱可以，泡乌龙就差一点。我在燕子湖找到的泉水，泡什么茶都很好，现在给你喝的就是，它泡坪林茶就很好，可是你要拿坪林的水泡普洱就完蛋了。它正好什么茶都能泡，我就遵循经验法则。"被很多人引为至宝的、周渝带头喝的阳明山的泉水怎么又被放弃了呢？"我现在住的阳明山附近的一眼泉水，太软，泡出的茶会太没个性。水不应该太软，也不应该有甜，水是甘，是喉咙里升出来的。"

周渝30多年来对老茶不断实践，引领了台湾品饮老茶的方式。"当一个社会的人越来越有钱有闲，就能欣赏越多的微妙。早期我们说喜欢泡茶的人的气质心态对于茶有影响，就算用相同的水、水温，泡出来的茶汤也不同。现在这个体验已经是茶人们的共识了。

正因为早年邓时海、周渝等引导者提出茶气的概念，才使老茶以及再以后出现的古树茶，现在都已经都走上了比拼茶气的道路。之后更多关于老茶的认知被建立，香港的老茶经过90年代初大量开仓，台湾人大量购入后，变得越来越贵。"香港的湿仓我在20多年前就去过，有一次把我吓到了，这是在当时还没有修机场的大屿岭。坐船过去，一个破房子，地面还是泥土的，一打开，那个味道把我熏得往后退好几步，墙上是绿色、黑色、粉红色什么的一块块霉。"周渝说自己此后就死守干仓。2007年普洱茶市场价格崩盘，和广东被报导出霉变普洱有很大关系。"香港地少人稠，听说有人拿到深圳去存。"周渝觉得，就算为了快点喝，干仓湿仓调控，也要适当处理，不能搞出那种可怕的霉变。

（作者：葛维樱 来源：三联生活节气 责编：艾文华）

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