银杏茶的加工新技术

银杏叶，别名白果树叶、蒲扇、飞蛾叶。含有黄酮类酸类、酸类及萜内酯类等170余种药用成分，这些药用成分除了可以治疗某些疾病外，还是一种重要的保健品资源。长期饮用银杏茶可给人类带来健康，也成为充分利用银杏叶的途径之一。
湖北省房县龙驹山国有林场，利用银杏叶加工成银杏茶取得了可观效益。根据几年的生产实践，现将银杏茶的炒制技术介绍如下。
1、机器设备
机器设备包括切条机、杀青机、揉捻机、炒干机。
2、工艺流程
银杏茶炒制的工艺流程为：采叶→去杂清洗→切条→杀青→揉捻→炒干→再揉捻→再炒干。
3、操作技术
3.1采叶
选择2～5年生幼树的叶子为最佳。因为这样的叶子药用成分含量高，叶子幼嫩，炒制出来的茶叶色泽鲜绿，条形紧结，芳香味持久，茶汤色黄绿、清澈，滋味鲜爽而苦味淡，适合人们饮茶的口味要求。相反，大树叶药用成分含量低，起不到医疗、保健的作用，同时又由于树叶革质性强，叶色淡，炒制出来的茶品质较差。
1年中以6～7月份的鲜银杏，炒制出来的茶为上乘，8～9月份次之，10月份以后的较差。然而，有些银杏园经营管理好，加之水肥比较充足，树体生长旺盛，土壤条件优势，叶子质量仍然很好，炒制出来的茶品质也会是上乘。因此，叶子质量是茶品质的基础，选择优质银杏叶非常重要。
每天上午当露水蒸发掉后，即可进行采叶，采叶时应不带叶柄，以12时以前采完为好。为了保证树体生长，年年采到优质银杏叶，第一、二次采叶不要超过树高的1/3。
采下的银杏鲜叶应放在蒌匡中，尽量不要装进编织袋或麻袋中，以防叶片发热变质而影响茶叶质量。采摘后立即加工，如采叶过多，来不及加工时，则应摊晾在通风室内的席上，摊晾厚度不得超过5厘米，并经常翻动以免叶子发霉变质。
3.2去杂清洗
首先应清除银杏叶中的杂物，如病虫叶、干枯叶、砂砾、虫体、虫卵等，再次清除叶柄。精制银杏茶一定要清除叶柄，机制银杏茶给人以粗糙之感，但在饮用上无多大差别。制茶用的银杏叶必须用自来水或井水冲洗2～3遍后方可制茶，这样的银杏茶汤色才会清澈、透明、纯正，否则混浊不清，并伴有土腥味。
3.3切条
如炒制精制银杏茶，将剪除叶柄的银杏叶洗净后，晾去水分，在切条机上切成3～5毫米宽的叶条；粗制银杏茶可切成6～10毫米宽的叶条。有的银杏制茶厂不经切条，直接用整片叶子杀青后直接揉捻，这要增加揉捻时间，炒制出来的茶也可上市，不过总显得粗糙。有的银杏制茶厂，不经切条这一工序，而采用人工撕条，经撕条炒制出来的银杏茶特别精致。不过撕条工效较低，炒制成本较高。撕条的具体操作是，将冲洗后的银杏鲜叶，摊在席上凉2～3天，使叶子完全萎焉，然后顺着银杏叶脉撕成宽3～4毫米叶条，再进行杀青、揉捻。如果银杏叶不经萎焉，叶子发脆，茶条很难撕成，工效会更低。银杏叶撕条，一个工作日仅能完成1.0～1.5千克。因此，撕条制茶成本较高。
3.4杀青
银杏叶片切条后，对滚筒式杀青机点火加热，同时启动杀青机，当锅温烧至250℃时，即刻投入10～15千克叶条，这时温度还可再升高一些，锅内会立刻出现轻微爆破声。杀青应严格掌握锅温"先高后低"的原则。杀青时间与叶子含水量的多少、叶子的老嫩、叶子的采摘期等因子有关，因此不可能作出统一的时间规定，通常是15～20分钟。但杀青的经验和感官却是非常重要的。当叶条已柔软，茶条上已形成水膜，手握成团，并有粘溜溜的感觉，松手不散而又没有叶汗挤出时为适度。叶色由鲜绿即将变成暗绿，青草气味已消气，略有银杏叶芳香时为适度。此时叶子的水分应减少50%以上，这时锅温应降至180℃。做到嫩叶老杀，老叶嫩杀。嫩杀比老杀好，这对保持优良的茶型非常重要。如果杀青不足，绿叶中酶的活性不能完全制止，带有青草气味。又由于子叶条中含水量较大，在滚筒式炒锅内炒制时间较长，往往破坏了扭卷的茶形，降低了银杏茶的感官品质。当然杀青过度也不可取。如果杀青过度，由于叶条中水分减少太多，叶质变脆，揉捻易碎，茶条不紧结，影响感官。总之，杀青时，要杀得透，杀得匀，杀得适度，掌握火候非常重要。
目前，有的银杏制茶厂，采用以蒸气完成杀青工序，用这种杀青工序炒制山来的银杏茶人们通称为蒸青茶。在工艺上虽有别于传统的制茶，但通过生产实践看，它还存在着许多缺点，首先它影响了银杏茶的绿色色泽。由于银杏茶的炒制起步时间不长，没有形成连续化的大生产，土法上马较多。在蒸青过程中，使银杏叶中的药用成分大量流失。因此，目前还不应采用这一制茶工艺。
3.5揉捻
杀青适度后，即可打倒车，叶条从杀青锅中流出。晾凉后（以不烫手为标准），装入揉捻机揉桶内。通常采用的是"轻--重--轻"的揉捻程序，即轻压揉捻10分钟，再重压揉捻10分钟，再轻压揉捻10分钟，整个揉捻时间约30分钟，这时叶条基本紧结成卷，即可停机取出。有些银杏茶厂在揉捻时有叶汗渗出，这说明杀青火候不够，杀得太嫩，以揉捻时无叶汗渗出，为杀青的最佳火候。通过揉捻机的揉捻和加压，使叶条变成紧结成卷，同时，使叶组织的叶细胞破碎，易于冲泡，更利于银杏叶中药用成分的浸出。
银杏茶的揉捻主要是利用外力的作用，使叶片卷曲形成紧结、圆直的外形。在揉捻过程中分压力和摩擦力。在揉捻机转速不变的条件下，压力增大，摩擦力也增大，它是使叶子卷曲成条的主要因素。压力大小与调节，直接影响茶条紧结、重实和整碎程度。因此，揉捻时的压力大小与调节，应遵循"先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后松压"及嫩叶"轻压短揉"，老叶"重压复揉"的原则。但加压"轻"与"重"只是相对而言，只能定性而没有定量，在实际生产中，操作者很难掌握运用，只能凭经验行事。
3.6炒干
将揉捻后的银杏茶条投入滚筒式炒干机中，这时炒锅的温度应控制在150℃左右，大约炒制20～30分钟后，打倒车，使茶条从炒干机中流出。
3.7再揉捻
将面前炒制的银杏茶条，装入揉捻机揉桶中，再次揉捻。先轻压揉捻5分钟，再重压揉捻10分钟，再轻压揉捻5分钟，这时茶条基本成形，感官非常好看，茶品质往往呈上乘。也可采用"空5-轻5-重10-轻5-空5"的揉捻程序，即将前面炒制的银杏茶条装入揉捻机揉桶中，先空揉5分钟（即不加压），再轻揉5分钟，再重揉10分钟，再轻揉5分钟，再空揉捻5分钟，这样炒制出来的银杏茶，茶品质也较好。也有不经过再揉捻一次成形的，不过，一次成型的应增加揉捻时间和压力。
3.8再炒干
将二次揉捻的银杏茶条再次投入炒干机中，这时锅温度应控制在150℃左右，当炒锅中发出"唰-唰-唰"的声音这时茶叶基本炒制完毕。此时锅温应降至60～80℃继续炒10～15分钟，这时银杏茶会散发出一种芳香味，人匀通常把这种芳香气味称之谓"锅炒香"。
银杏茶出锅晾凉后，过14～28目铜筛，分别装入铝铂袋，送入冷藏室。
用滚筒式炒茶锅炒制银杏茶时，银杏叶条经常会粘锅，即在炒锅锅壁上粘上一层碎末，形成锅锅巴，时间一长，发出烟焦味，同时锅巴也会脱落，掺合在银杏茶中，对茶品质影响很大。因此，每2～3天需清理一次锅壁，用锅铲将锅巴铲掉，然后再用清水冲洗干净锅壁。