品茗鉴山专栏：太和甜茶之日月同辉
太和甜茶为云南传统红茶（晒红类茶），是太和人在长期的生活实践中，结合地方茶资源、民俗文化、气候特征而独创的茶，至今有三百余年的历史，其最大特点是"甜"。
现普洱市镇沅县振太乡史称太和，属银生城。东经和尚寺、按板井入恩乐，上银生城达中原或越金山丫口上官道进京；西越宝仓山经嘎里渡口（昔归渡口）到大理入川藏；南有"南达桥"下小景谷通威远厅到普洱府走夷方；东南上老乌山经大石寺到抱母井，沿威远江而下、随澜沧江下南洋；自古就是茶马重镇，兵家必争之地；多文化在此交融共生。民众从教尚道、知礼善商、响誉四方。吸引诸国臣民到此从艺经商、安家置业；这里主产的盐巴、茶叶、药材、牲畜，深受众多客商欢迎；他们的到来增进了各民族的交流融合；促进了太和镇的发展。
太和产茶，太和人在长期的生产实践中摸索出一套采养结合、循序渐进、培根树形，顶留叶、侧修枝、隐清除的修养方法。使得茶枝多而不乱、密而不细、疏而不稀。调节营养物质、生长优势，让茶醒得早、发得齐、长得匀、采得尽、且芽肥壮，既确保产量，又保持了树形、延长了盛产期，还提高了质量；这采养法以太和为中心，沿澜沧江两岸传播，向内延伸。现振太、按板、小景谷、民乐、昔归、易武、邦崴等多地都还延续着这传统的采养法。
"大理国"破后，其后裔南迁与原住民彝族、傣族、拉祜族结盟，使元军突破澜沧江而未能翻越无量山，攻入太和镇。在长期抗争过程中，为赢得信任取得支持巩固联盟，主动与原住民交往通婚，进行了广泛的民族大融合；太和迎来了新的发展时机。
无量山平均海拔1700余米，时常大雪封山；山里湿度大、气温低，冬季严寒；海拔高不便生产种植，补给不便，只能采摘野菜野果度日。时间长了怕寒怕冷、气胀、便秘、全身乏力、精神不集中、嗜睡，严重影响健康。不适宜大族群定居；但原住民却很好，研究发现他们家家种茶、户户制茶，茶是他们的生活必须品：做菜用茶、娱乐用茶、祭祖用茶、敬神用茶，婚丧嫁娶、生老病死一切都要用茶；茶与牲口、山林、房屋、妻妾一样是财富的标准；茶是家人健康的基本保障；茶是家族枝繁叶茂、繁荣昌盛的象征！便试着使用。
原住民的茶确实有效：驱严寒、促消化、提精神、解暑消夏除疲劳。但此茶太苦、太涩、太酽不适饮用，妇女儿童就更不适。为更好的利用茶，制低苦涩、香甜爽，耐储存、便运输、适宜更多人饮用的茶，经交流学习借鉴，研究试制，年久终有突破，大家对如何制香甜滑的茶，有了基本认识，新茶遂有雏形。
他们发现：茶鲜有适当的成熟度，可使茶汤饱满、甜滑，可增加耐泡度。在适当的天气条件下采摘，用不同的载体长时间摊晾、搓、团、抛等手法可增香变色；通过反复制作，用不同载体装捂，可进一步除杂润色；在天气不理想时通过加温、加湿、延时等辅助手段，便于成形、除杂醇化、稳定茶品质；经晴天日晒足干，可保茶香；通过缸存、箱存、袋存，可久不失真；通过蒸压成形便于运输、储存，可进一步延长茶的保存。大家对如何制出香甜滑的茶形成共识，其陶氏、李氏、段氏、罗氏、刀氏等几大家族生产的品质更为佳；那些有经验会制作者也被划分出来专门从事茶业，以供给族人、满足盟友、赠予来使、换给客商。太和一带是家家制、人人用；因此茶产于太和、盛于太和、出于太和，味甜、它方无，而被称为"太和甜茶"。四方皆来学艺取经，置换定购。
太和甜茶的制作充分开发高山茶优势，利用山区气候特征，丰富地方茶品种，进一步满足了人们的需求。但制作工艺复杂，生产周期长、劳动强度大、废品、次品多、损耗大，受自然条件影响，极品可遇不可求，有经验者也时有败笔；段氏在多年的生产总结后，固定了基本的生产步骤，工艺更为精湛、品质更为稳定、茶更为鲜香甘爽。段氏还对生产中的副茶，进行有目的引导控制，有意的让其往另一方向发展，使其形成叶张完整、黑白分明、口味鲜甜、花香四溢的一类茶，此茶因简单，很快传遍诸部，随商贾远走他乡，俗称荫干茶，并被名为"仓山雪""无量云""太和眉"等等。段氏还用此类茶与太和甜茶拼压成形，置于堂上，用于陈设，名曰："金玉满堂"；由此一阳一阴，一主一副、一雄一雌、一金一银、一红一白，演绎出多茶，虽叫法不一，但道法大致；进一步抓住特点，发掘优势，丰富了太和甜茶的品种内容；众人慕名拜学，被族人严格保密，从不外传。段氏因茶而树敌，部族关系不融洽。多方权衡之后，把茶技与祖制家训相结合，以一幅对联的形式固定了下来。逢年过节置于门堂，有人请教时，回之："茶远于天边，近在眼前……"众人认为是敷衍，哪想到对联就是茶诀！
上联："请仙子认亲人日月同辉"，下联："迎红夜财入室情定终身"，横批"传芳留名"（后为"太和家兴"）。这是家训，是教育族人，长大后要娶貌美如仙，品行端正、贤惠大方的女子为妻；要礼善待人，对帮助、教育过自己的人，要像对待亲人一样对待。滴水之恩当涌泉相报；要与其它部族保持良好关系，重大决定要取得他们的支持，得到他们的帮助；要建立良好的家庭关系，特别是夫妻关系，要夫唱妇随，如同日月一样形影不离相伴相随、不离不弃、忠贞不移，共同为美好生活而努力；婚姻是人生的必经过程，是成长独立的标志，是新生命的开始；新婚之夜是神圣的，男女在婚前不应放纵自己，要洁身自爱，到那一天把美好的献给自己最珍爱的人；做人处世不要张扬，要循中庸之道；财是福、财是祸，管理好自己的所有，低调行善积德；人要有理想、有目标、有所爱、有所恨，为爱而努力，因恨而进取，遇到困难挫折不要轻言放弃；要讲诚守信，为爱奉献，为家族壮大、子孙兴旺为谋，要传芳留名于后世；家是万事之根本，有家才有责任，才敢担当，才有使命；有家才有国，家好社会好国家兴旺……这就是段氏代代相传、世世遵循的准则，是祖制家训，但在茶人眼里就是茶诀。
首先看请仙子：我们很多地方很多民族自古就有把茶比仙子的习惯，请仙子就是指要爱茶种茶、择优培养，对茶进行良好的管理利用。采摘上要养采结合，不要伤到茶。要循序渐进、长远考虑，要培好根本，养好树形，确保子孙后代都能用茶；认亲人就是在实际生产中对茶进行选择，对采茶的时机进行选择，对采回的茶进行挑拣，除去杂物及不好的茶鲜，让茶鲜清新均整；日月同辉是指茶是族人一生的挚友，有茶才有族人的新生命。茶如同日月一样与我为伴，给我们指引方向。生产中就是对茶鲜进行摊晾，让其变甜生香，时间一天一夜；迎红夜就是通过多种手法、手段，让其吸天地之灵气、日月之精华，让茶鲜变红。此环节多在气温适宜的夜晚进行；财入室就是把茶鲜进行堆捂，进一步均色纯香，此步骤多在石缸竹箩中进行；情定终身就是晴天日晒足干定形，保持茶长久不变；传芳留名就是此茶技只能传给女儿。族人要勤于练，做于精，要不断的总结完善，让本族的制茶技术永高他人。要世代延续，美名传扬；这就是秘诀，它巧妙的把制茶与做人处世的祖制家训融合贯通，示做茶如做人，利用了汉字同音不同字、同字不同意的特点，暗含隐意让人见其字不知其意不得其要；随着时代的变迁，家族的发展壮大，使命感的增强，又演译出多幅对联。
虽有公开的秘诀，但族人制茶从不让看，更不教授。他方得其形不得其神、更无甜韵。经长期仿制后没悟到真理，而认为是加糖而成，是"糖茶"；糖茶与甜茶相比则要简单，成本更低--只要是茶都能制糖茶；再说甜茶的甜是茶的自然甘甜，是相对原住民传统茶而言，是茶的甘甜爽滑、新茶也带有苦涩等杂味，存放后甜滑感增加，更显太和之甜。它的甜不是加了糖的甜，也不可能达到糖的甜；"糖茶"的产生，从各方面满足了更多人的需求，被更大范围的制用、引用，久而久之，世人只知"糖茶"不知"太和甜茶"，淡出于市。段氏也盛极而衰，失于历史潮流中！那些蒙古人也没能再回草原，随时代的变迁而融入茫茫大山，与原住民化干戈为玉帛，用已所长找到自己的位置，延续了各种风俗习惯，大家相辅相依和谐共存。太和至今还遗有拜蒙古人为"干爹"的习俗。
太和镇所属的镇沅县，因其利、助其势，茶资源及茶的民俗文化特别丰富：太和的地方品种"文和大白"被国家评为地方名优品种，苦聪马邓茶解放初就被评为云南地方传统名茶，新贵"五一茶"连续多年被评为云南名优绿茶，供不应求。老海塘茶更是受到各界普洱茶人的追捧；而哀牢山九甲千家寨2700余年的野生茶树王，更是得到全世界专家学者的肯定。因他，中国被确定为茶的发源地，界内达成"世界茶源千家寨、名扬天下普洱茶"的共识；域内各民族都保留有本族本部的传统制茶用茶习俗。是当之无愧的"世界茶源，芳香镇沅"。
史上，鹿鼎茶社生产总监段苹家就制茶，祖上曾当过掌门；她幼时看老祖制这与众不同的茶，被她的香甜所吸引、很是神往；老祖也有意无意的带她一起制茶，似在教授……；她年幼时就依习俗拜个蒙古人为干爹。干爹祖上就因打制铁器而出名，深知打铁要的就是好炉子。又见她灵秀可人，遗有大理段氏之风范，希望其不要忘记老祖宗的南诏文化。又想到段氏与铁家的世代恩怨，取名炉诏；她是老大又是女孩，家人不让上学。老祖力排众异，坚决认为只有学习才能走出大山，只有学习才有明天。并上山采药、帮人做工，想尽一切办法帮助她。但她还是辍学了！为减轻家庭负担，供弟妹上学、帮老祖治病，她外出打工，用行动报答父母的养育之恩；她积极乐观、勤奋向上、从简节约，心里总是挂着家人，可再想也不回家--她要把钱省下来寄给家里；厂停产待工之时，她就想到依茶置业，以此安家立身。她与男友李琨多次回家，与家人商议再制。可祖辈无力，父辈无制，同辈不知；虽多次试制都为图劳，很快花光了积蓄，不得不外出打工、开店营商、边过边学。为制太和她与男友，到茶厂打工，借鉴其它制茶技艺，自学现代茶学理论。但都不得法！可她仍没放弃，她探山寻茶，多方拜学，多地试制。资金不足时，她开饭店赚钱供李琨继续研究。为茶而付出所有，以至于老祖临终时都没能守在身旁；当她看到老祖遗留的茶，听到"传芳留名……"时，便决心，一定要重振家业。
命运就是这样，当一扇门关上时，又悄悄的打开了另一扇窗，她下岗之后更坚定了制茶之决心，却看到父亲的一脸茫然："父母都没有真正做过太和甜茶，女儿怎行？家里好不容易有人进了城，现要回家重操旧业，岂不让人笑？山里艰苦，环境恶劣，女儿可能行？已试做了多年却还不得法，可还有希望？"她对家人说："虽说我没有做成，但我们见过、喝过，那印象一直在我脑海里……；虽还没有成功，但我已试制了多年，积累了经验；坚持才能成功，放弃只有失败……，虽没人教，但茶诀还在，茶树还在……；不是还有茶样吗？……祖辈能做的事，晚辈一定能做。"家人接受了，可当看到女儿一次又一次的失败、一笔又一笔的开支，乡亲们的议论后，再也坐不住了；一天早晨，她看到父亲在砍老茶树……父亲对她们说：时代变了！传统老了！山里不会有希望……只要肯努力，换种方式也能重振家业；看到家人的所为，她离开了家。
离家后，她们探访了大理，知大理早时也称太和，且我之太和旁有"宝仓山"而大理之太和边有"点苍山"；品白族之三道茶；理解了为啥外人不识普洱之优，就因其太酽，太苦……；又到临沧考察了滇红，品饮当地茶"赛红"（实为晒红），明白了为啥民国初就到此制红茶之渊源，明白"太和甜茶"不属普洱茶；史上各山都制，方法类似，叫法不一，现多不制了！先前的不得法是方向的错误，自然无所得……；又到一江之隔的邦东一带寻访做过此类茶之辈，大致明白了"迎红夜财入室"之隐意。
他们回祖籍，走茶山，访老人，寻古法，常试制。宝仓山里寻长安；老乌山里拜祖先；打笋山上化恩仇；千家寨里敬茶王；品马邓苦聪冷水泡；老海塘感另一方水土；寻砍盆箐之魅影；茶山箐深山拾遗；还是觉得不满意，走了一圈后，又回到了那幅代代相授的对联上；夫妇俩翻书查字、寻踪觅影，多方请教。感悟做茶如做人，做人如做茶，人茶相通。理解其隐意并把步骤确定下来，这与现代茶学的基本步骤一致，又与传统普洱的制法相像，只是侧重点不同。抓住此结，明白其理，结合多年来的实作经验，很快便有所突破。2003年基本掌握了制作方法，复制出的茶也得到了家人的肯定，老人们都说又尝到久违的味道。
2004年系统的发掘整理出太和甜茶的制作工艺，实现了老祖之遗愿；自己说好不算好，别人说好才是真，好东西便要让人认识。为此夫妻俩在镇沅开了"天上人间"茶楼，段苹负责宣传推介销售。李琨为进一步夯实基础，更加全面的构建太和甜茶的系统理论，进行了更大范围的探访试制。其间上老乌山、到南板河，去文怕河头许家、山街大绿树打笋山，后又到沙河塘房，文兴老雅坡、长安界牌宝仓山试制，进行了专业学习培训，为下一步建厂作准备。多年的付出终要有回报，长期的坚持终要得到肯定，可是叫好不叫座，多少份样品，多次洽谈如同石沉大海，茶楼也近似变为酒楼，这让她们是心灰意冷。好在茶楼的经营还够维持她们的制作推介；一天，来了一个妇女，说自己祖籍太和，家父让寻太和甜茶，听说这里有，希望能带回给家人品尝。夫妇俩又送出一份茶，心里没当回事，这只不过是无数次中的一次；一天后，听到电话那头的声音时，就坚定了把太和甜茶传承下去的决心，并决定到交通条件好，流动人口多，区位优势占，茶文化丰厚的普洱县开店。
到普洱县后效果好多了，可大的订单还是没有，让她们对这小地方的传统品种还是没底，不知这古老的技艺在现代化的今天还有没有生命力？实践中还发现，家庭作坊的制作虽可保持传统的优点，但品质风味难以控制，质量不稳定；数量小难以实现真正的商品化；无生产许可证消费者不放心，难以进一步扩展市场；必须建厂进行专业化生产。可李琨善茶不善商，07年赔个精光。段苹又开饭店积累资金，李琨四处考察蓄势待发（2006年振太乡党委政府虽邀我们回乡建厂，但条件不够成熟，未成形）；2009年又应乡招商引资回乡考察，并在文兴村挂钩单位县民政局的大力推介下，决定回到离家近，古茶多，气候条件较为适合的文兴山头社建厂。后又招收茶农240余户，规划两村15社近万亩茶园，（其不是现代科学技术的开台密植高投入高产出、规模连片、单一化的茶园。留遮荫树，间作隔离林、水土涵养林；种植依山而行，就势而植，不追求规模连片，而力减对山林的改变，最大限度的保持原貌，保护森林，力争经济效益、生态效益、社会效益最大化，多物种共存，多方面受益。真正植茶面积只有三千余亩）。成立鹿鼎茶业专业合作社；李琨扎根深山，不断总结，尝试传统的家庭作坊式生产与现代化规模化加工相结合，在传承中发展。生产初具规模，满足了部分商客的需要，增强了夫妻俩坚持下去的信心；2010年又到普洱市茶源广场开店；太和甜茶真正步入市场，传统技艺的生命力正得到新的焕发。
太和甜茶虽具有，普洱茶的日晒干燥、耐存耐泡，有青茶类的花果飘香，还有红茶的汤明艳、底红均等各类茶特点，但专家考察后认为它按照现代茶叶国标来分，应归红茶类。但又与现代技术不同，是传统制作，是没国标时就有的加工方法，属晒红茶类，有称普洱红；它干茶乌润亮泽，藏头收尾，茶香浓郁；开汤色明艳、香幽长、甘爽滑、底均柔；日晒定形无高火、性温和；适用紫砂、盖碗、飘逸杯等冲泡，用保温杯泡时应减少投茶量或缩短冲泡时间；可鲜喝也耐存用，淡冲可品香甜柔和、重泡可饮浓艳醇厚，煮可调饮、韵味无穷，易接受，适宜更多人群饮用。不但国人适合，外国人也适合。有它的优点，有它的特点；建议发展不要局限于茶，要发掘传统文化，通过它展示太和内涵。发展不要局限于振太，要着眼全县放眼全市，放眼各普洱茶山；闻香识茶、品茗知人，愿她能像祖辈一样传芳留名。
长期的坚持得到了地方党委政府的支持帮助，2006年参加了马帮进京仪式；2008年参加了广州国际茶博会；2010年代表乡里参加了镇沅自治县成立20周年献礼；2011年参加了第十一届普洱茶叶节；参加了首届边境交易会；厂里通上了电，完成了初制所标准化建设，添置设备，实施了标准化规模化生产，厂区、生活区进行了庭院式布局。现虽还不能体现财税之创收，但让社员得到了实惠，坚定了依茶置业，实现了太和嘉兴；在第十二届普洱茶叶节上代表县里参加了地方民俗文化展演……
太和甜茶还在2010年县庆典礼时，引起了有关部门的关注，经考察得出：太和甜茶是太和人在长期的生产实践中，融合地方气候特征、茶种资源、民俗文化、地方技艺制作而成的。能代表一方水土一域文化，能够更好的诠释振太茶马古镇风情侨乡深厚的历史。申遗有根基有支撑有亮点有内涵有传承，历史悠久成体系，对夯实世界茶源，借鉴传统文化，指导现代茶叶生产，做大做强茶产业很有启示。经长时间的收集整理考察申报，太和甜茶制作技艺被列入普洱市第二批物质文化遗产保护项目……
在考察申报项目代表性传承人时，大家产生了分歧。一派认为太和甜茶盛产于太和，段氏又把制作技艺与祖制家训相结合，以一幅对联的形式传承下来，祖上还有传芳留茗之说，说的就是茶技要让女方传承下去。再制太和也是因段家而起，从传承有序来讲应报段苹。一派认为，李琨虽不是太和人，但祖上也制茶饲马。其全程主持太和甜茶的研究再制，生产工艺的发掘整理，在长期的实践中积累丰富的经验，并把感性认识总结提升，具体为生产中的一个个数据，实现了家庭作坊向规模化生产的承接。且李琨在制太和中游历了各大茶山，对此类茶的生产进行指导交流，自我沉淀，实现了茶商向茶人的蜕变，更能诠释太和之内涵。从传承发展的角度来讲，应报李琨。
大家左右为难之时，族里的老人发话讲，我们祖传的制茶秘籍上就有日月同辉一说，就是说你们夫妻各有所专，各擅所长，分工配合，生产宣传齐头并进，有品有形实至名归。台上的光芒源于幕后的付出，生命的成长源于大地的孕育，你夫妻要如同日月一样相互辉映，共同把太和甜茶美名传扬。太和甜茶始于太和传于段氏，再兴于你夫妻。传承传承，有传才有承，有传更要有承，生个娃都要两个人，更何况那么大的产业。先报段苹，后报李琨，传于子传于众人，把太和甜茶发扬光大；段苹被定为项目代表性传承人上报获批……
代表普洱市新型农村经济合作组织，地方名优特产，参加了首届中国--南亚博览会。会上太和甜茶得到专家、大众的一致好评，引起轰动。会后参观、考察、洽谈者不绝，太和甜茶前景光明、潜力无限。现段苹夫妇正带领镇沅鹿鼎茶业专业合作社的社员们一同制茶。李琨正在组织生产，而段苹又踏上了广交会之路，夫妻俩如同日月一样相伴相随，正用实际行动，一步一步把太和甜茶传承壮大。
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鹿鼎茶社现已投入资金360余万元，拥有"濮露甘百纳"、"太岩和甜"、"仓山雪"、"太和家兴"、"日月同辉"，段氏太和，振太晒红等多个品牌，做足了战略储备；规划了茶园，进行了生态改造，基地被列为"县长示范园"建设；修缮了茶区道路，进行了员工培训，规范化的建设了太和甜茶初制所；开设店面，参加展会进行推介。下一步的重点将是生产的数据化、机械化、标准化。由初加工引深为精加工，由卖原料毛茶变卖精品卖品牌，力争把太和甜茶打造成"世界茶源、芳香镇沅"的新名片。
发掘传统文化，找回失去的记忆，让海内外侨子寻根问祖，品茗游山，感受传统之美、体会普洱之多彩、大地之芳香；相信太和甜茶这地方民俗茶技艺之魂宝，定能在普洱的春天里再放！
作者注：茶人杜鹃对此文亦有贡献。
作者简介：李琨，原名"李坤"，哈尼族，1974年10月1日生于镇沅九甲。自幼受父影响热衷于种植。92年高中毕业入"思茅烟叶复烤厂"，98年停产待岗之后，与女友同发掘复兴"太和甜茶"。为制太和寻遍众山，终有所得。2003年成体系的整理出全套技艺，2010年实现规模化生产，现又成立"鹿鼎茶业专业合作社"带领乡亲们一同制茶。但不安分，衷情于山水间，时常游于各茶山，传授普洱晒红类茶……现与网合作开"品茗鉴山"专栏，敬请各位关注与赐教为谢！
