加工好绿茶
发表于:2025-02-01 作者:茶香楼
编辑最后更新 2025年02月01日,绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类,加工方法各不同,但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。现以我国产量最多的炒青绿茶为例介绍绿茶的加工工艺。杀青即通过高温破坏鲜叶的组织,使鲜
绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类,加工方法各不同,但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。现以我国产量最多的炒青绿茶为例介绍绿茶的加工工艺。
杀青即通过高温破坏鲜叶的组织,使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序,是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。鲜叶通过高温杀青。
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。
鲜叶在锅内转动,待到由鲜绿转为翠绿,叶面失光泽,手握成团,稍有弹性,叶质较柔软,折梗不断,闻其香带有清香感,则要起锅,进行摊晾,转入揉捻。
目前,生产上除锅式杀青外,推广较多的是滚筒式杀青机。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点,但由于在筒内滞留的时间过短,易生青涩味,同时由于 在筒内水蒸气散发不畅,极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。
揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎,促使部分多酚类物质氧化,减少炒青绿茶的苦涩味,增加浓醇味。除少数手工揉捻外都用机器 揉捻。
机制绿茶的揉捻机各类很多,型号不一,性能各异。生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机。大型机投叶量多,时间长,揉捻过程中叶温高,易产生黄熟现象。一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机,生产量大时也可采用65厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。掌握"嫩叶轻揉,老叶重揉"、"轻-重-轻"和"抖揉结合"的原则进行操作。绿茶多为一次揉捻,嫩叶一般要揉20-25分钟,老叶采用重压长揉,解块分筛,分次揉捻,但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%以上,细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上,细胞破碎率达65以上,即是揉捻完成的标志。
干燥是茶叶整形做形,固定茶叶品质,发展茶香的重要工序。由于所用的机器不一样,干燥的工艺可分为:全炒法、全滚法、滚炒法,由于工艺不同,生产的产品品质也有所不同。以滚炒法为例,干燥分为三部分即二青、三青、烘干。
二青的目的在于蒸发部分水分,减少粘性,提高芽叶的可塑性便于成形。揉捻叶的含水量为60%左右。可用滚筒杀青机,方法是,筒温70--80℃,投叶量15公斤,时间15分钟。二青叶适度标准为:减重率30%,含水量35%--40%;手捏茶叶有弹性,手握不易松散;叶质软,粘性,叶色绿,无烟焦和水闷气。
三青分2次进行,即初炒和复炒。初炒锅温70-100℃,投叶量13公斤左右,时间30-40分钟,此时含水量20%--25%。摊晾20-30分钟后,用5号筛进行筛分。筛面叶进行复炒。复炒叶和筛底茶分别滚至足干。复炒锅温为60-80℃,投叶量18公斤,时间40-60分钟,含水量在12%左右。
烘干温度掌握在50-60℃之间,采取先高后低。滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时,出锅摊凉包装。
杀青即通过高温破坏鲜叶的组织,使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序,是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。鲜叶通过高温杀青。
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。
鲜叶在锅内转动,待到由鲜绿转为翠绿,叶面失光泽,手握成团,稍有弹性,叶质较柔软,折梗不断,闻其香带有清香感,则要起锅,进行摊晾,转入揉捻。
目前,生产上除锅式杀青外,推广较多的是滚筒式杀青机。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点,但由于在筒内滞留的时间过短,易生青涩味,同时由于 在筒内水蒸气散发不畅,极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。
揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎,促使部分多酚类物质氧化,减少炒青绿茶的苦涩味,增加浓醇味。除少数手工揉捻外都用机器 揉捻。
机制绿茶的揉捻机各类很多,型号不一,性能各异。生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机。大型机投叶量多,时间长,揉捻过程中叶温高,易产生黄熟现象。一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机,生产量大时也可采用65厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。掌握"嫩叶轻揉,老叶重揉"、"轻-重-轻"和"抖揉结合"的原则进行操作。绿茶多为一次揉捻,嫩叶一般要揉20-25分钟,老叶采用重压长揉,解块分筛,分次揉捻,但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%以上,细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上,细胞破碎率达65以上,即是揉捻完成的标志。
干燥是茶叶整形做形,固定茶叶品质,发展茶香的重要工序。由于所用的机器不一样,干燥的工艺可分为:全炒法、全滚法、滚炒法,由于工艺不同,生产的产品品质也有所不同。以滚炒法为例,干燥分为三部分即二青、三青、烘干。
二青的目的在于蒸发部分水分,减少粘性,提高芽叶的可塑性便于成形。揉捻叶的含水量为60%左右。可用滚筒杀青机,方法是,筒温70--80℃,投叶量15公斤,时间15分钟。二青叶适度标准为:减重率30%,含水量35%--40%;手捏茶叶有弹性,手握不易松散;叶质软,粘性,叶色绿,无烟焦和水闷气。
三青分2次进行,即初炒和复炒。初炒锅温70-100℃,投叶量13公斤左右,时间30-40分钟,此时含水量20%--25%。摊晾20-30分钟后,用5号筛进行筛分。筛面叶进行复炒。复炒叶和筛底茶分别滚至足干。复炒锅温为60-80℃,投叶量18公斤,时间40-60分钟,含水量在12%左右。
烘干温度掌握在50-60℃之间,采取先高后低。滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时,出锅摊凉包装。
绿茶
时间
含水量
干燥
工序
生产
不同
品质
工艺
方法
滚筒
细胞
茶叶
部分
加工
重要
因素
嫩叶
弹性
机器
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